两个小窍门，教你在实验室轻松做出细腻香滑的冰淇淋

炎炎夏日说来就来

今天魔都的天气已经飙到了34度

色谱学堂办公室的小伙伴们热到不行

嚷嚷着要买冰淇淋凉爽一下

这种夏季必不可少的美味甜点有无数种口味和款式

有硬冰淇淋，软冰淇淋

冻乳霜和水果霜淇淋

那你可想过这些各式各样的冰淇淋是怎么制作的吗？

为什么有的吃起来粗糙

有的吃起来细腻呢？

我们来看看美利坚大学的Matt Hartings是如何解释的

他们发现冰淇淋中的冰晶决定了冰淇淋的一致性

所以制作细腻香滑的冰淇淋时你需要注意的是：

控制你冰淇淋中冰晶的大小

我们从这个六边形来演示一个不断变大的冰晶

随着你给这个不断变大的冰晶加入更多的冰

最终你将得到一个很大的冰晶

冰晶越大

你得到的冰淇淋会是越坚硬，冰粒也越粗

如果你不想要冰淇淋的冰粒很粗

那么你需要冰晶变小些

但是该如何做呢？

有两个方法

第一，加入乳化剂（Emulsifier）

冰淇淋是水和奶油的混合物

这两种物质是天然会分开的

如果它们分开

水分子在一边聚集

这样会造成冷冻时因水分子间的互作形成更大的冰晶

乳化剂能保持水分子和奶油相互混合

这样就能使水分子之间相互远离

因而形成的冰晶会小

第二种，控制冰晶大小的方法是通过改变水结冰的快慢

如果你的冰晶结冰得很快

你会得到很多这样的小冰晶

如果结冰的周期很长

你将得到越来越大的冰晶

为了证明自己不仅仅是理论派

Matt用三种方法演示了冰淇淋的制作

———————— ♦ 冰淇淋机 ♦ ————————

第一种，他采用了老式的方法

—— 冰淇淋机

这个机子的中间是一个热交换机

我们需要将之放入冰柜中冷冻至超冰

通常这需要过夜冷冻

甚至可能需要2天的时间才能将容器内的液体彻底冷冻

之后它将与冰淇淋材料进行热交换来完成冰淇淋的制作

冰淇淋的制作将会需要半小时

显然这个时间很长

因此，这样制作出来的冰晶会比另外方法得到的大

———————— ♦ 盐和冰 ♦ ————————

另一种冷冻冰淇淋的方法是使用盐和冰

盐会改变水的冰点

因此加入盐后，我们能使这个冰袋温度更低。

———————— ♦ 液氮法 ♦ ————————

现在，我们将使用液氮

我们要做的是边搅拌边缓慢倒入液氮

这样使用液氮有两个原因

一是在冰淇淋中融入空气

能丰富冰淇淋的口感和帮助冰淇淋的稳定

另外，这样能够让液氮均匀地冷冻冰淇淋

糖和奶油对于冰淇淋的口感扮演着非常重要的作用

低温会麻木你的味蕾

因此吃冷的冰淇淋会使舌头的敏感度降低

这就是为什么冰淇淋中含有这么多的糖

你试着尝一下溶化的和冻着的冰淇淋

溶化的冰淇淋尝起来明显会更甜

只要使用了奶油

除非是低脂或不含脂肪

冰淇淋至少含有10%来自牛奶的脂肪

高端的冰淇淋，你知道吗

含有高达20%的脂肪

正是这些脂肪赋予了冰淇淋天鹅绒般丝滑的口感

实验人员品尝了实验的结果

Matt所说的是对的

“盐和冰“的方法得到的冰淇淋冰粒最粗

“冰淇淋机”的方法次之

“液氮法”得到的冰淇淋则是非常地细腻香滑

听到这里，你是不是也跃跃欲试了呢

有条件的同学可以在实验室里试试

看看结果是不是和Matt一样哦

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